構造機能科学研究所 〜お肌の健康と美容に「RIMシリーズ」〜

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この季節、花粉症で苦しんでおられる方が多くおられますが、近年花粉症の低年齢化が進行しており一層深刻化しています。

この点について、『アレルギーの臨床』掲載の解説記事を2回に分けてご案内いたします。
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前回のチョコレートの科学(1)では、チョコレートのおいしさの秘密はカカオ脂(カカオバターとも称されています)の結晶構造にあることを述べました。カカオ脂にはT〜Yまでの6つの結晶系があり、X型結晶(融点33.8℃)は手に持っても融けないが、舌の上に載ったときにとろりと融けて、特有の食感(テクスチャー)を醸します。

一定の物質から複数の結晶を発現する現象を多形現象と呼んでおり、カカオ脂は多彩な多形現象を発現する代表的な例です。

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【チョコレートの美味しさの秘密「美味しさを演出するカカオ脂の化学構造」】

カカオ脂を含む食用油脂や体脂肪は、水酸基を三つ有するグリセロール(慣用名はグリセリン)に脂肪酸が三つエステル結合したトリアシルグリセロールから成っています。
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私の専門は生体脂質科学です。
その延長上に、皮膚生理分子科学があり、スキンケア&化粧品があります。
脂質科学の研究対象のひとつがチョコレートでした。

ということで「チョコレートの科学」について過去にアップした記事に追記して、再度ご案内をいたしますのでご笑覧ください。

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【チョコレートの美味しさの秘密「カカオ脂の結晶構造】

チョコレートの主な成分は、カカオ豆から取ったカカオ脂とカカオマス、砂糖です。
カカオ脂には、融点の異なる6種類(I〜VIの結晶)が存在します。(※)
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