構造機能科学研究所　～お肌の健康と美容に「RIMシリーズ」～

「厳寒に処して、梅花たらんとす」、私の好きな言葉です。

私の故郷は、新潟の豪雪地帯。各地から早い春の便りが届く今頃も、すべてが雪の中。
雪国の季節は、四季が額縁にマトリックスされているように感じています。

「四季の歌」を作詞・作曲された荒木とよひささんは、子どもの頃からスキーに通った我が故郷「妙高」の季節感を歌ったものだと、お会いした際に私に話してくださいました。
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最近ではチョコレートにいろいろなものを加えて、美味しさも多様化してきていますが、美味しさの基本となっているのが特有の食感です。口の中でとろりと融ける食感は、油なのにベタついたいやらしさがありません。

その鍵になっている秘密は３つあります。
１．カカオ脂（カカオバター）の脂肪酸組成と分子構造
２．カカオ脂の結晶構造
３．主役はオレイン酸！
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私の分子科学における専門が「脂肪酸系脂質／脂肪酸とその誘導体」です。

脂肪酸系脂質を代表する天然脂質が油脂であり、その一つにカカオ脂(ココアバター)があります。
カカオ脂を用いた代表的なお菓子がチョコレートです。

今年もバレンタインデーが近づいてきていますので、チョコレートの美味しさの秘密「カカオ脂の多形現象」について解説いたします。
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50年前には殆どなかったアレルギーが、日本人の罹患率が約5割にまで急増しています。

理由については諸説挙げられていますが、私は食べ物の栄養素（免疫力の源泉）にも原因があると思っています。

日本食品標準成分表によると、主な野菜の栄養価は、この50年間に激減しています。
主な原因は、自然栽培からハウス栽培になったことや農薬の使用などが挙げられています。
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